Podnikaví mniši z Champagne

„Pojďte honem, právě jsem se napil hvězd!“ Těmito slovy prý přivolal své spolubratry Dom Pérignon, údajný otec šampaňského, když poprvé ochutnal vlastnoručně vyrobené šumivé víno. Ve skutečnosti se tato věta objevila až v reklamní kampani koncem 19. století. Dom Pierre Pérignon (1638-1715) byl nepochybně velkou osobností champagnského vinařství na přelomu 17. a 18. století, ale šumivé víno nevynalezl.

Pro objasnění mýtu kolem vzniku „šampaňského“ se musíme ponořit nejen hlouběji do historie, ale i do klimatologie a technologie výroby vína.

Oblast Champagne je nejsevernější vinařskou oblastí ve Francii. Nejenže místní vína dosahují nižší cukernatosti než v jižnějších krajích, ale pokles teploty v zimě tam má za následek předčasné zastavení fermentace před úplným zkvašením dostupného cukru. Pokud se v této době víno stočilo do lahví, po oteplení pokračovala fermentace v nich. Nejenže bylo víno s bublinkami považováno mezi tehdejšími vinaři a zákazníky za vadné, ale bylo i nebezpečné, protože tehdejší tenkostěnné skleněné lahve měly tendenci pod tlakem explodovat. První lahev svým výbuchem obvykle způsobila řetězovou reakci, která mohla zlikvidovat téměř celý obsah vinného sklepa.

Přestože vinaři z Champagne nemohli konkurovat bohatým červeným vínům jižnějšího Burgundska, díky výhodné poloze na křižovatce obchodních cest a levnější dopravě úspěšně exportovali svá lehčí, převážně bílá vína do severnějších zemí, hlavně Nizozemí a Anglie. Víno se převáželo v dřevěných sudech, teprve na místě určení se stáčelo do lahví. To, že anglické kvalitnější a silnější sklo lépe vzdorovalo vnitřnímu tlaku vína a Angličané na rozdíl od Francouzů přišli v druhé polovině 17. století vínu s bublinkami na chuť, nastartovalo novou etapu champagnského vinařství. (Pokud by si někdo zasloužil být označen za objevitele „šampaňského“, tj. šumivého vína, tak je to anglický vědec Christopher Merret, který jako první rozpoznal, že vznik bublinek způsobuje cukr, a proto lze jeho přidáním před stočením do lahve vyrobit šumivé víno z jakýchkoliv tichých vín.)

Teprve v této době vstupuje na scénu Dom Pierre Pérignon, který se v r. 1668 (šest let poté, co Merret publikoval svoji práci o šumivých vínech) stává sklepmistrem v opatství Hautvillers poblíž města Épernay. Spleť faktů a bájí, která Doma Pérignona opřádá, se zakládá na dvou pramenech. V r. 1718 (tři roky po Pérignonově smrti) vydal kanovník Godinot pravidla pro pěstování a zpracování vína, sepsaná prý samotným Domem Pérignonem. V r. 1821 pak Dom Groussard, jeden z pozdějších hautvillerských mnichů, sepsal ve snaze pozvednout slávu svého kláštera příběhy o minulosti opatství, v nichž nemálo vychválil i zásluhy Doma Pérignona. Vylíčil ho jako vynálezce šampaňského, připsal mu prvenství v používání korkových zátek a přisoudil mu i schopnost určit na základě ochutnání jediného hroznového zrnka vinici, odkud pochází. Překroucením Groussardovy poznámky o Pérignonově schopnosti naslepo ochutnávat a rozeznávat vína vznikla později další fáma, že byl tento velký vinař slepý. Podle dalších legend prý Dom Pérignon zavedl síťku přidržující korkovou zátku a inovoval tvar používaných lahví. (Vydutá dna lépe snášející tlak jsou prý jeho nápadem.)

Z Godinotových zápisků naopak vyplývá, že Dom Pérignon jako většina tehdejších vinařů pokládal bublinky ve víně za vadu, a proto se jejich vzniku snažil zabránit. Jelikož podle něj měly bílé odrůdy vinné révy vyšší tendenci k sekundární fermentaci než odrůdy červené, snažil se vyrobit dokonalé bílé víno z červených odrůd (tzv. blanc de noirs). Preferoval především odrůdu pinot noir (česky rulandské modré). Kvůli omezení macerace vedoucí k nežádoucímu zabarvení výsledného nápoje kladl velký důraz na kvalitu hroznů a co nejkratší kontakt moštu se slupkami. Proto doporučoval provádět sklizeň za chladného a vlhkého počasí, nejlépe časně ráno, a používat lisování místo šlapání hroznů. Dále radil k oddělenému uchovávání nejkvalitnějšího moštu ze samotoku od stále ještě kvalitního moštu z prvního a druhého lisování a od produktů pozdějších lisování, které již považoval za nevhodné pro výrobu kvalitních vín. Také byl velkým zastáncem prořezávání a zaštipování vinné révy, která se podle něj neměla nechat dorůst vyšší výšky než jeden metr, aby plodila kvalitní hrozny. Některá z pravidel vytyčených Domem Pérignonem jsou současnými vinaři pokládána za samozřejmost, jiná v dnešní době vzbudí úsměv – jako např. doporučení, aby se k zapřažení do povozů přepravujících sklizeň z vinic k lisu používali spíš osli a muly než koně, protože jsou klidnější a hrozí u nich menší riziko splašení, při kterém by se hrozny na hrkotajícím voze mohly potlouci a pomačkat.

Je otázkou, jestli se v pozdějších letech pod tlakem poptávky Dom Pérignon přece jen nezačal věnovat šumivým vínům a některé ze zásluh o rozvoj šampaňského, které jsou mu připisovány, nejsou pravdivé. Kdo ví… I kdyby však žádná z Groussardových a pozdějších legend nebyla pravdivá, zůstává nepopiratelným faktem, že se Domu Pérignonovi podařilo ve vinařsky nelehkých podmínkách Champagne vytvořit kvalitní tiché víno, které další vinaři mohli použít jako základ pro šumivou variantu. Přestože Dom Pérignon není otcem šampaňského, jeho zásluhy pro champagnské vinařství jsou nezpochybnitelné.

Nicméně s šumivým vínem se pojí ještě jméno jiného benediktinského mnicha, který se nepřímo zasloužil o vznik nejstaršího šampaňského domu. Dom Thierry Ruinart (1657-1709) pocházející z rodiny remešských obchodníků s látkami se stal mnichem v klášteře Saint-Germain-des-Prés blízko Paříže. Ve svém novém prostředí nezůstal slepý ani k světským záležitostem a záhy rozpoznal velkou budoucnost vína s bublinkami, které tou dobou začalo být v Paříži populární. Své přesvědčení pak předal během návštěv doma svému bratrovi a synovci. Nicméně v té době se víno smělo přepravovat pouze v sudech, v lahvích se smělo prodávat pouze lokálně, což značně omezovalo rozvoj obchodování s šumivými víny. Když v r. 1728 povolil Ludvík XV. královským dekretem přepravu lahvovaných šumivých vín, chopil se Nicolas, synovec Doma Ruinarta, příležitosti a na základě strýcova doporučení začal obchodovat s perlivým vínem. V r. 1730 prodal 170 lahví, následujícího roku již 3000 a pouhých šest od zahájení obchodu zcela opustil trh s látkami a věnoval se již pouze šumivému vínu.

Další mnišskou osobností zmiňovanou v dějinách champagnského klášterního vinařství je Jean Oudart (1654-1742), laický bratr patřící k benediktinskému opatství sv. Petra v Chalons. Vzhledem k jeho původu z vinařské rodiny ho opat pověřil péčí o vinice, které opatství mělo ve vesnici Pierry a přilehlých vsích. Vzhledem k tomu, že Pierry patří k hautvillerské farnosti, byl bratr Oudart pravděpodobně v pracovním styku i s o 15 let starším Domem Perignonem. Nezachovaly se žádné dokumenty dokazující Oudartův přínos pro vývoj šampaňského, ale tradice mu připisuje zavedení korkových zátek ze španělského dubu a vynalezení tzv. liqueur de tirage (směs cukerného sirupu a kvasinek přidávaná někdy do vína před lahvováním, aby se zajistila optimální sekundární fermentace). Také menší šampaňský dům Pierry od něj odvozuje svůj původ. 

Není pochyb, že ačkoliv Dom Pérignon šumivé víno nevynalezl, bez něj a dalších mnichů by šampaňské nebylo tím, čím je dnes.

--