Není sud jako sud 2 - Vypalování, omlazování, opakované plnění a jejich vliv na chuť

Dříve, než je nově vyrobený sud naplněn libovonným nápojem, prochází často ještě procesem vypalování, kdy je tělo sudu bez horního a spodního víka postaveno nad ohniště nebo plynový hořák. Sudy pro bourbon jsou vypalovány tak intenzivně, že se vnitřní strana na několik vteřin vznítí, než je uhašena vodou. Vnitřní povrch sudů je zuhelnatělý (charred) do hloubky 2-4 mm a přibližně stejně silná vrstva pod tím je zhnědlá žárem. Při vypalování sudů pro sherry (a některá vína) se oheň dřeva nedotkne, takže vznikne pouze hnědě opálená vrstva (toasted). Při obou metodách si objednavatelé sudů mohou zvolit několik různých stupňů vypálení, získávaných různě dlouhým dobou působení žáru. V průběhu této procedury dojde k narušení struktury dřeva a rozštěpení dlouhých organických molekul na kratší, které se snáze louhují do alkoholu a jsou nositeli různých příchutí. (Sudy pro jemná vína, kde tento přenos chutí není žádoucí, se nevypalují.)

Jak bylo zmíněno v předchozím článku, sudy pro bourbon se smí použít pouze jednou. U skotské a irské whisky není počet použití omezen zákonem, ale intenzita chutí s každým novým plněním klesá a po 3-4 použitích se jejich přínos chutí do destilátu zcela vyčerpá. Dříve to pro sud znamenalo konec využití v palírnickém průmyslu, ale v 80. letech 20. století se začalo používat tzv. omlazování sudů. Při tomto procesu se zuhelnatělá nebo opálená vrstva na vnitřní straně sudu obrousí a následně je sud znovu vypálen. Omlazení je pak dokončeno krátkodobým naplněním sherry nebo bourbonem (podle původní náplně). Intenzita chutí získaných z takto omlazeného sudu se pohybuje někde mezi prvním a druhým plněním a životnost sudu se tím obvykle prodlouží o další dvě náplně.

Až dosud jsme se zabývali technickou stránkou sudů, ale milovníka whisky bude spíš zajímat, jak se všechny tyto aspekty prakticky projeví v chuti whisky. 

Obvykle se uvádí, že zrání v sudech po sherry dodává whisky bohatou sladkost sušeného ovoce (rozinek, švestek), spolu s příchutěmi sherry, koření a čokolády, zatímco zrání po bourbonu má za následek lehké příchutě vanilky, kokosu a jemnější ovocné a kořeněné tóny než sudy po sherry. Avšak značná část těchto rozdílů nepochází z původní náplně, ale z rozdílů v použitém dřevu a zpracování při výrobě sudů.

Hlavní zásluhu na intenzivnější barvě whisky ze sudů po sherry nemají vylouhovaná barviva z vína, jak je často interpretováno, ale taniny, jejichž hladina je výrazně vyšší v dřevu dubu letního než v dubu bílém. Taniny, ve vyšší koncentraci trpké, dodávají whisky v malém množství komplexnost a jejich suchost vyvažuje sladkost vanilinu. Taniny se ze dřeva uvolňují nejvíce v prvních 5 letech zrání, avšak i později dochází k zvyšování jejich koncentrace v důsledku vypařování andělského podílu.

Další sloučeninou pocházející ze dřeva je výše zmíněný vanilin, kterého je v obou typech dřeva stejně, ale u sudů po sherry se může poněkud ztrácet za ostatními chutěmi, nicméně jeho přítomnost v pozadí dodává whisky hladkost a oblost. Také on se nejvíce uvolňuje v prvních několika měsících až letech a později se jeho louhování ze dřeva zpomaluje.

Kromě objevování se nových chutí se některé příchutě i ztrácí – např. obilné, sírové (masité, gumové) a rašelinné. Děje se tak vypařováním, oxidací a zejména pohlcováním zuhelnatělým dřevem. Silnější zuhelnatělá vrstva bourbonových sudů je v tomto směru efektivnější než lehce opálená vrstva v sudech po sherry.

V minulém článku jsme se zmínili, že v sudech o menším objemu zraje whisky rychleji. Avšak to neplatí obecně. Rychleji probíhají procesy závisející na kontaktu destilátu a sudu, jako louhování sloučenin ze dřeva nebo naopak jejich pohlcování dřevem. Rychlost oxidace a dalších chemických procesů probíhajících čistě uvnitř destilátu se nemění. Takže kromě zrychlení se zrání v menších sudech projeví i určitým posunem v chuti.

Hotová alchymie, že? Přičtěme k tomu ještě vliv dalších faktorů vzniklých před naplněním destilátu do sudů (použití různých odrůd ječmene, metod sušení sladu a tvarů destilačních kotlů; rozdílná délka fermentace a destilace) a pak je spíš na místě divit se, že nějaké whisky chutnají podobně než žasnout nad jejich širokým spektrem chutí.