Likéry a destiláty s vůní koření

Ve většině zemí kolem Středozemního moře můžete narazit na alkoholický nápoj s opojnou vůní koření – francouzský pastis, italskou sambucu, řecké ouzo, makedonskou mastiku… Přes rozdílné místní názvy se všechny tyto nápoje dají souhrnně označit jako anýzovky. (Kromě výše uvedených sem patří i nápoje s méně záhadnými jmény – anís (šp.), anisette (fr.), anisetta (it.).)

Některé z nich jsou přislazovány cukrem, a proto spadají do kategorie likérů, jiné nikoliv, a proto bývají označovány jako destiláty. Vzhledem k tomu, že však např. ouzo může či nemusí obsahovat cukr, budeme o nich pojednávat společně.

Kromě kořeněné chuti a mléčného zakalení, které vznikne po přidání vody, mají tyto nápoje společné i to, že se pod jedním názvem mohou skrývat produkty různé kvality.

Kvalitní nápoje se vyrábějí opakovanou destilací alkoholu spolu s kořením. U méně kvalitních se byliny a koření louhují ve vodě a tento výluh se následně přidá k alkoholu nebo se byliny macerují v alkoholu, který se již znovu nedestiluje. Nejnižší sortu pak představují nápoje připravené z průmyslově vyráběného lihu s přídavkem anetholu (chemické sloučeniny původně obsažené v anýzu, badyánu a dalších kořeních, která díky své rozpustnosti v etanolu, ale ne ve vodě, má za následek výše zmíněné zakalení).

Seznamte se prosím s nejznámějšími z těchto nápojů: 

Ouzo

Ouzo se vyvinulo z řeckého nápoje tsipouro (vyráběného podobně jako italská grappa z matoliny zbylé po lisování vína) po zjemnění trpké chuti třapin a jadérek přidáním cukru a koření. Počátky moderního ouza se datují do 19. století. Hlavním centrem výroby je dodnes ostrov Lesbos. Název ouzo prý pochází z italského „uso Massilia“ (pro použití v Marseille), kterýmžto nápisem byly označovány štůčky prvotřídního hedvábí určeného pro vývoz. Tato slova byla místním synonymem pro vysokou kvalitu, a tak byla přenesena i na výjimečný nápoj. Podle jiného zdroje slovo ouzo pochází z tureckého „üzüm“ (=hrozny). Paradoxně se dnes ouzo vyrábí převážně z alkoholu získaného kvašením a destilací řepné melasy či jiných rostlinných materiálů. Kořenícími přísadami pro ouzo mohou být anýz, badyán, fenykl, skořice, muškátový oříšek, kardamom, koriandr, hřebíček atd. Dle zákona musí výsledný produkt obsahovat minimálně 20% destilátu s kořením. Ouzo 12, nejprodávanější značka ouza na světě obsahuje 40%, ouzo od dalšího významného výrobce Barbayanni obsahuje dokonce 100% kořeněného destilátu (dodatečně naředěného vodou na běžnou koncentraci alkoholu).

Pastis

Pastis byl poprvé oficiálně uveden na francouzský a později mezinárodní trh Paulem Ricardem v r. 1932 jako bezpelyňková náhražka oblíbeného absintu, ale s největší pravděpodobností v jižní Francii existovaly anýzové likéry a destiláty již dříve. Anýzová chuť pochází na rozdíl od absintu z badyánu (v některých jazycích zvaného hvězdicový anýz), další jeho významnou složkou je lékořice (která v absintu obvykle chybí) a cukr (proto je pastis likér, zatímco absint je ochucený destilát). Kromě výše zmíněného Ricardu jsou dalšími slavnými značkami Pastis 51, Pernod a d. 

Sambuca

Sambuca je sladký a voňavý italský likér mnoha podob. Kromě tradiční bílé (čiré) sambuky se dnes vyrábí tzv. černá (ve skutečnosti tmavě modrá) a červená sambuca a řada ochucených variant. Stejně rozmanité jsou způsoby podávání. Sambuka se může pít čistá, naředěná vodou, na ledu nebo hořící. V italských restauracích se tradičně podává s třemi kávovými zrny ve sklence (tzv. sambuca con mosca (= sambuca s mouchou)), které slouží na ozdobu, případně prý po rozkousání podporují chuť anýzu. Nejčastěji se uvádí, že slovo sambuca je odvozeno od bezu černého (Sambucus nigrus), jehož květy a někdy i plody se při výrobě sambuky používají. Nicméně Molinari, výrobce, který v r. 1945 začal s produkcí moderní sambuky, to popírá. Podle něj bez černý nemá žádnou souvislost přísadami do sambuky, jejíž název je odvozen z arabského zammut nebo od slova sambuchelli, regionálního ischijského názvu pro prodavače vody a anýzu (http://www.molinari.it/english/lasambuca.html). Podle výrobce sambuky Molinari se sambuca vyrábí z alkoholu obilného původu, cukru, badyánu a dalších přísad, jejichž složení rodina Molinari pečlivě střeží. Vynálezce černé sambuky a zakladatel značky Opal Nera, Luigi Francoli, naproti tomu udává složení svého produktu následovně: alkohol z řepné melasy, anýz, badyán, bezové květy, bezinky (bezinkové slupky dodatečně louhované v destilátu dodávají nápoji jeho pověstnou barvu), koriandr, citrónová kůra a pár dalších tajných ingrediencí (http://www.opalnera.com/product). Další zdroje uvádějí, že vedle bezových květů je důležitou přísadou lékořice.

Podle výše uvedených informací by se mohlo zdát, že se pod jménem sambuca skrývá několik rozdílných nápojů. Ale to ještě není nic proti situaci ve východním Středomoří: Mastika (nebo mastiha) je makedonský národní nápoj ochucený anýzem, patřící do kategorie nápojů probíraných v tomto článku, ale vedle něj existuje i řecká mastika, ochucená nikoliv kořením, ale speciální pryskyřicí z keře Pistacia lentiscus a vyráběná na ostrově Chion. Turecká raki (česky též rakije) je anýzem ochucená pálenka vinného původu, ale v mnoha balkánských zemích je stejný název používán i pro nekořeněné ovocné pálenky. Podobným případem je blízkovýchodní arak, který může znamenat jak anýzem ochucené (např. v Egyptě, Sýrii, Libanonu, Palestině, Iráku), tak neochucené pálenky různého rostlinného původu. Příčinou této komplikované situace je společný původ slov arak a rakije, z arabského araq, což znamená kondenzace. Proto mohou být tato slova chápána v arabsky mluvícím světě jako synonymum pro destiláty obecně.